Până în 1989, în Bacău, ca peste tot în țară, se producea pâine după rețetele clasice, folosindu-se ingrediente naturale, și fără amelioratori. Eventual, produsele speciale puteau conține adaosuri de zahăr, lapte și grăsimi. Pâinea era făcută în celebrele cuptoare încălzite cu tuburi cu aburi, majoritatea de tip Dampf. Astfel că, la final, găseam în rafturi un produs cu adevărat de calitate.
În magazine găseam atât pâinea neagră, de 500 de grame, la 2,50 lei (pe care o cumpărau cel mai mult locuitorii de la țară pentru a hrăni porcii), sau de un kilogram, la 5,40 lei, cât și cea albă, de 3,60 lei, cea mai apreciată de băcăuani. Mai puțin aleasă era pâinea intermediară, de 3,8 lei.
Cuceriți de turci
În primii ani după ’90, pe mesele băcăuanilor apărea prima pâine aerată şi voluminoasă, produsă în cuptoarele afaceriștilor turci. Era extrem de consumată, mai ales după foamea din timpul comunismului, când totul, inclusiv pâinea, se vindea pe…cartelă – o jumătate pe zi.
De altfel, turcii au fost primii care, pe lângă drojdia exagerat de multă folosită, puneau și aditivi, obicei „îmbrățișat” imediat și de brutarii români.
„Nu mai poți face pâine doar din ingredientele clasice. Orice ai face, nu crește, nu arată bine, ca să o poți vinde. Pentru că omul asta vrea, să cumpere o pâine «umflată», aspectuoasă”, spune un brutar din Onești.
Treptat, cuptoarele turcilor au fost închise, în special după ce afaceriștii străini au fost prinși evazionând statul român sau că…foloseau apa încălzită de la calorifer, la pregătirea aluatului. Câțiva ani mai târziu, s-a diversificat și oferta de pâine, alături de clasica franzelă albă, făcându-și loc pâinile împletite, cele cu cartof, cele din făină de secară (nu se cultivă secară câtă pâine de acest tip se vinde în toată țara n.r.), pâini graham, la tavă sau…lipiile arăbești.
Pâinea din aluat congelat, adus din import
Între timp, și concurența de pe piața de panificație s-a ascuțit, apărând tot soiul de mici sau mari producători. Din păcate, odată cu ei, s-au înmulțit și produsele „pline” de amelioratori, introduși tocmai pentru a prelungi perioada de valabilitate a pâinii.
Venirea marilor magazine a determinat falimentarea micilor producători de pâine, brutăriile de cartier fiind nevoite să tragă obloanele. Și asta pentru că nu mai puteau concura pâinea produsă de lanțurile de magazine în liniile de fabricații proprii. Târziu s-a aflat că de fapt hyper și supermarket-urile foloseau aluat congelat preparat în țările lor de origine sau din…Bulgaria.
Și nu doar pâinea, ci și produsele de patiserie se fac din aluat congelat. Cert e că pâinea congelată se produce mult mai repede și mai ieftin decât cea normală. Această pâine, odată cumpărată, după câteva ore se întăreşte. Specialiștii avertizează că pâinea congelată se produce doar cu folosirea de aditivi alimentari speciali. S-a ajuns atât de departe, încât una din patru pâini de pe mesele românilor este din aluat congelat adus din import.
Rețeta simplă, a bunicii
Produse tradiționale de panificație, făcute după rețetele simple, ale bunicii, nu prea există în comerțul mic sau mare. Poate, pe la țară, cu puțin noroc, mai găsești pâinea cea „adevărată”.
„La noi, oamenii cumpără pâine de la comercianți, în general, adusă cu mașinile, de la Moinești sau de la Pârjol, unde există o brutărie. Mai face și lumea, fiecare pe-acasă, dar destul de rar. Soția mea coace pâine de casă, după rețeta simplă, cu făină, drojdie, apă și sare. Atât. Eu încă mai am cuptorul bătrânesc, păstrat la casa părintească, unde mi-am făcut și eu o gospodărie. Coace soția și 22 de cozonaci odată”, aflăm de la Eusebiu Alexandrescu, primarul din Solonț.
Îmi destăinuie din secretele unei pâini reușite: cuptorul trebuie să fie potrivit de încins, altfel pâinea ori nu se coace, ori se arde. Aflu că bătrânii puneau o mână de făină pe o hârtie pe care o așezau la gura cuptorului și, în funcție de culoarea pe care o căpăta, mai puneai lemne sau nu.
„Știm de la părinți că trebuie bine încălzit cuptorul, cu lemne, de preferat, din fag, pentru că asigură o ardere mai bună. Mama avea un fel al ei de a testa dacă e suficient de bine încălzit: ținea mâna în cuptor și spunea «Tatăl nostru» și dacă rezista era ok, dacă nu, îl lăsa să se mai răcorească”, povestește edilul din Solonț.
Pâine coaptă pe vatră, la foc de lemne
În județ, există, se pare, unicul cuptor tradițional în care se coace pâine pe vatră, la foc de lemne. Îl găsim la Pârjol. E mica afacere pe care a deschis-o o localnică, Dana Buhosu, fostă angajată a fabricii de hârtie „Letea”. Din 1998, tot coace pâine pe vatră, evident, folosind ingrediente naturale.
„Făină, drojdie și apă. Clasică. Și un cuptor «clasic», pe lemne, singurul care a rămas în vreo trei județe – Bacău, Neamț și Vrancea. Nu folosesc acei emulgatori pe care-i găsim în alte pâini, de aia nu e așa frumoasă pâinea mea. Le spun tuturor că pâinea mea e «urâtă», dar e mult mai bună. Din păcate, oamenii nu prea apreciază asta. Foarte puțini, în general, cei mai educați, vor o pâine «urâtă» de-a mea, care e «sănătoasă». Mai nou, și tinerii, cei care sunt, la fel, mai educați, cumpără de la mine, pentru că pâinea asta o dau și copiilor”, spune Dana Buhosu.
Se simte atât de responsabilă față de clienții care, de fapt, de 21 de ani îi susțin mica afacere, încât a decis să-și lase numărul de telefon în fiecare unitate unde ajunge pâinea de Pârjol. În felul acesta, primește orice reclamație sau sugestie de la clienți, pentru a corecta micile neajunsuri care mai pot apărea la produsele sale. Cuptorul de la Pârjol produce pâine albă sau neagră, de 500 de grame, la 2 lei bucata, sau de un kilogram, la 3,5 lei. Tot aici se mai face și pâinea de 2 kilograme, la „metru”, care costă 7 lei. „E foarte greu să faci pâine în ziua de azi. Cred că mă ajută Dumnezeu să mai rezist. Din păcate, după 21 de ani de când fac pâine, sunt obligată să renunț la trei angajați de-ai mei.
Costurile mele sunt foarte mari, eu lucrez numai pe lemn, pentru că la noi nu a ajuns conducta de gaze. Chiar de-ar fi, tot nu aș coace la cuptor pe gaze”, mărturisește cu regret brutărița din Pârjol. Chiar și așa, produsele de aici au reușit să ajungă nu doar în tot județul, ci și la vecinii din Vrancea și Neamț, se pare, mult mai deschiși față de pâinea „curată”.
„Am nișa asta și oamenii cu pretenții vin spre mine. E singurul avantaj pe care îl mai am. Clienții nu mai vor pâine care stă pe raft luni de zile, făcută, chipurile, din grâu întreg, din măciniș, iar în realitate e plin de…«Dealurile Chimiei»”, încheie Dana Buhosu.
