Românii s-au născut ca un popor de ciobani. Asta e documentat de multă vreme și nu mai insistăm pe acest aspect. Totuși, în ultimele câteva sute de ani, românii au preferat porcul ca aliment de bază. Nu au tăiat, de Crăciun, nici oaia, nici vaca. De altfel, oaia, deși apreciată în Orient, nu prea se găsește între preferințele culinare ale românului cu excepția mielului de Paște, dar acolo e mai mult tradiție combinată cu puțin utilitarism determinat de necesitatea de a scăpa de berbecuții care ar fi mâncat iarba fără a produce, totuși, nici un pic de lapte. Până la urmă, utilitarismul ar putea fi explicația: în vreme ce oaia dă brânză și lână, iar vaca lapte și mai poate fi și înjugată pentru a aduce o căruță cu fân, porcul nu dă nici de unele. Ca să nu mai vorbim de faptul că, atunci când năvăleau turcii, porcii rămâneau, vacile și oile, nu. N-am pus găinile la socoteală din motiv că și acestea dădeau ouă care erau numai bune de dus la târg și vândute pentru ca omul să-și mai cumpere câte ceva pentru casă.

De altfel, dacă ne uităm pe scrierile mai vechi, o să vedem că românul ținea cu sfințenie posturile de peste an și nu se dedulcea la carne, nici atunci când o avea, preferând legumele proaspete sau murate, borșurile acre și mămăliga. După sute și sute de ani ne putem întreba ce anume e specific bucătăriei noastre. Să nu spunem de sarmale sau de ciorba de burtă, că astea-s venite pe filieră turcească. Borșurile acre vin de la ruși și ucraineni, micii tot balcanici sunt, chiftelele moldovenești sunt, de fapt turcești, salata de boeuf care la noi se face din pui ar fi o nepoată a unei vestite salate Olivier inventate de un bucătar belgian aciuat la Moscova. Discuția e veche și nouă în același timp și nu am auzit să se ajungă încă la o concluzie. Pe de o parte, e adevărat că gastronomia nu cunoaște granițe; poate ideile politice să mai poată fi oprite pe la vreo vamă, dar o rețetă delicioasă, niciodată. Ia să ne uităm la salata de vinete.

Evident, că e importată, dar varianta românească este destul de departe de ideea greco-turcească de la care s-a pornit. Prin urmare, nu doar că rețetele circulă, dar mai suferă și transformări. Avem bucate pur românești? Cu siguranță, doar că trebuie să scotocim foarte mult și să renunțăm puțin la conformism, ca să nu folosesc cuvântul „lene”. Lenea aia care a făcut-o pe o gospodină, cică, să împacheteze aiurea sarmalele care s-au desfăcut în oală, umplutura amestecându-se cu foile de varză, născându-se, astfel, „varza a la Cluj”.